Пряности знакомые и незнакомые

В последнее время в продаже появилось большое количество незнакомых прежде готовых приправ и пряных трав. Но, оказывается, многие из них известны нам под менее экзотическими названиями, а кое-какие можно вырастить и в своем саду. 


Асафетида. Пряность почти совершенно неизвестная в Европе, ее получают из застывшего смолистого сока, который вытекает из поврежденных корней растений рода ферула. Надрезая весной корни растения, можно получить с одного куста до 1300 г сока. Высохший сок становится белым, при хранении же он темнеет и приобретает почти черную окраску. В продажу поступает смола кусками или молотая в смеси с мукой, что смягчает ее вкус и облегчает дозировку.

Латинское название растения Ferula assafoetida, в переводе означает сверхвонючая. Это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение происходит из Ирана и Афганистана. Дико растет в пустынях средней Азии и на сухих склонах гор Кавказа.

Некогда эта приправа была очень популярна в Иране и древнем Риме. Римские легионеры занесли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века.

Цветет растение только один раз на 6-10-м годах жизни, образуя высокий стебель с крупным сложным зонтиком мелких желтых цветков. Имеет неприятный, очень стойкий запах, напоминающий гнилой чеснок.

В пищу асафетида добавляется в очень малых количествах, в конце жарки или тушения продуктов. Запах после нагревания исчезает, остается только привкус лука. Часто используется эта приправа в блюдах из риса, баранины и овощей.

Как ни странно, но асафетида легко культивируется в южных районах России и неплохо растет даже в Подмосковье, правда, страдает от недостатка тепла. Размножается семенами. 


Кориандр, или кинза. Распространенная пряность индийской, грузинской и других восточных кухонь. Применяется в двух видах: зелени, называемой кинзой, и сухих зрелых, обычно молотых семян - кориандра (Coriandrum sativum). Зелень кинзы богата витаминами, особенно аскорбиновой кислотой, каротином и содержит рутин, укрепляющий стенки кровеносных сосудов. Запах этой пряности вначале воспринимается как неприятный, но позже к нему привыкают. Хранить свежую кинзу лучше в холодильнике, в стеклянной закрытой банке, в полиэтиленовом пакете она легко загнивает. Плоды кориандра широко используются в кулинарии, особенно при выпечке хлеба и пряников, засолке рыбы пряного посола и различных овощей. В ларьках, торгующих индийскими пряностями, кориандр несколько отличается от привычного нам формой семян и запахом.

Кориандр - однолетнее растение, прекрасно растущее в условиях средней полосы России. Высевается на зелень несколько раз за сезон, с интервалом в 2-3 недели, а на семена - как можно раньше весной. Для получения хорошего урожая сеют редко, иначе растения сильно вытягиваются, быстро грубеют и дают мало семян. 


Раи. Индийское название самой обыкновенной нашей горчицы (Brassica juneca), семена которой можно купить в магазинах под названием листовая горчица, всходят они уже при температуре 2-4^оС. Возможен и посев их под зиму. 


Листовая горчица - салатное растение с красивыми кудрявыми, слегка жгучими листьями. Индусы используют также черную горчицу, у нее темные, более мелкие семена с острым, терпким вкусом. Это растение можно вырастить и у нас в средней полосе. В европейских маринадах употребляют семена крупной белой горчицы как консервирующее средство, придающее заготовкам особую остроту.


Калинджи. На западе это растение называют черным тмином, а у нас - чернушкой посевной (Nigella sativa). Густо-черные, слегка ячеистые семена ее обладают приятным земляничным запахом. Близкая к ней чернушка дамасская разводится на клумбах как декоративное растение. Семена ее также можно использовать в кулинарии.

Купленные в магазине семена калинджи вполне можно посеять в саду. Красивых цветков на этих растениях не будет, но образуется большое количество декоративных коробочек с множеством семян. Используют эти семена в овощных блюдах, а в Европе - вместо мака при выпечке хлеба и кондитерских изделий.


Индийский тмин. У этого растения очень много местных названий: кумин, кмин, зира, джира, шабрей, римский тмин. Это одна из старейших пряностей, известная еще в древнем Египте. По внешнему виду и вкусу семена индийского тмина напоминают обыкновенный тмин, но они более светлые, ароматные и слегка горьковатые. Родина растения - западное Средиземноморье, северная Африка, Туркмения. В средней полосе эту пряность легко развести как однолетник, но для вызревания семян потребуется не менее 4 месяцев, поэтому в более северных районах ее лучше выращивать под пленкой или рассадой. Для посадки вполне подходят семена, купленные в магазине. В отличие от обыкновенного тмина у кумина запах имеют и листья, их можно добавлять в салаты и овощные блюда.


Перец. В кулинарии используют свежие или сушеные плоды двух видов перца - однолетнего, или болгарского (Capsicum annuum), острого или неострого, и чрезвычайно острого перчика чили (Capsicum frutescens), растущего как кустарник. Часто его разводят на окнах как комнатное растение, плоды этого перца различной формы и окраски практически не имеют мякоти, из них получают очень острый порошок чили, используемый как приправа. Из болгарского перца также получают порошок - паприку, бывает она сладкая, среднеострая и острая. 


Фенхель, или укроп аптечный (Foeniculum vulgare). Иногда его еще называют сладким тмином. Это крупное многолетнее растение семейства зонтичных, похожее на укроп, но с более крупными пушистыми листьями. Дико растет в южной Европе, на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Легко размножается семенами, но в средней полосе России зимой нуждается в укрытии.

У семян фенхеля сладкий вкус и анисовый запах. Особенно полезны они при заболеваниях желудочно -кишечного тракта, из них готовят детскую укропную воду, пользуются ими при кашле, бронхите, для увеличения количества молока у кормящих матерей.

Кроме семян используют в кулинарии и зелень. 


Шамбала. Приправа, известная еще в древнем Египте. Получают ее из слегка обжаренных семян пажитника сенного, или греческого сена. Это растение из семейства бобовых (Trigonella foenum-graccum) дико растет в Средиземноморье, Малой Азии, Южной Европе. Семена его обладают общеукрепляющим действием, они регулируют обмен веществ, пищеварение и работу сердца. Считаются очень питательными и используются в виде каши в диете ослабленных больных. Как сильный биостимулятор, содержащий большое количество витаминов, используют в салатах и проростки пажитника.

Пажитник - однолетник, вырастить его можно из тех семян, которые куплены в качестве пряности. Растение требует много солнца и тепла, предпочитает слегка щелочные почвы, неплохо плодоносит даже в условиях Подмосковья. Для вызревания семян кустики прищипывают после появления 4-5 стручков с семенами. 


Шафран. Это рыльца цветков осеннего крокуса (Crocus satiyus), который разводится во всех субтропических странах. Самая дорогостоящая из всех существующих пряностей. Высокая стоимость объясняется очень низким выходом сырья: для получения одного его килограмма нужно вырастить 200 тысяч цветков. Один из лучших шафранов получают в юго-западной Испании.

Можно вырастить шафран и в средней полосе России, цветет он в сентябре, пестики собирают только с распустившихся цветков. Для окраски продуктов их требуется очень мало: два сухих рыльца тотчас же окрашивают 3 литра воды в интенсивный желтый цвет. Но шафран придает блюдам не только цвет, но и запах.

Дороговизна шафрана закономерно привела к возникновению его подделок. Обычно для подделок используют цветки сафлоры, одуванчиков, календулы, а под видом молотого шафрана продают куркуму. Порошок настоящего шафрана - темно-красного цвета, порошок куркумы - желтый. 


Куркума. Тропическое растение, довольно близкое к имбирю. Родина куркумы - южная Азия. В настоящее время культивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити, Филиппинах и в Японии. Содержит очень ароматичное эфирное масло и краситель куркумин. В качестве пряности употребляется в омлетах, салатах, при приготовлении соусов, супов-пюре, блюд из куриного мяса.

Н. Замятина

Наука и Жизнь