Домашние заготовки. Как определить пригодность фруктов?

Наступает пора домашних заготовок, и сегодня мы уделим внимание фруктам. Существует много способов консервирования плодов, среди которых все большее распространение приобретают домашние соки и вина.

Сок — это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья.Качество соков во многом зависит от исходного качества плодов. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ.

При выборе фруктов для приготовления сока и вина обращать внимание следует не на внешнюю привлекательность плодов, а на их пищевую ценность. 

Спелость 

В зависимости от вида и сорта плодов их спелость можно определить по некоторым внешним признакам (окраска, твердость кожуры и мякоти, легкость отделения плода от плодоножки и, конечно, вкус). Незрелые плоды содержат еще мало сахара, поэтому у них неприятно кислый вкус. В процессе созревания содержание сахара увеличивается. Содержание кислоты снижается еще до достижения плодами полной спелости. У некоторых видов плодов, например у яблок и винограда, устанавливается природное гармоничное соотношение сахара и кислоты. У других, таких как многие виды ягод или у кислых вишен, даже в стадии полной спелости содержится мало сахара, кислоты - в избытке, поэтому мы должны «улучшать» их вкус, добавляя сахар и воду.

Но и в это случае необходимо брать полностью вызревшие плоды, иначе готовые соки и вина не будут обладать совершенным ароматом, а на вкус будут острыми и кислыми. 

Свежесть 

Сразу же после сбора урожая во фруктах начинаются биохимические и микробиологические процессы распада, инициируемые ферментами; в теплую погоду эти процессы ускоряются, понижение температуры окружающей среды может их затормозить, но в любом случае они связаны с потерей ценных питательных веществ. Поэтому переработку плодов, в особенности ягод и вишни, которые созревают в самое теплое время года, следует начинать немедленно после сбора урожая. При приготовлении сока следует проявить расторопность, пока не будет гарантирован длительный срок хранения продукта. Хорошим подспорье станет сухое прохладное помещение.

Чистота 

В загрязнениях содержится огромное количество микроорганизмов, поэтому грязные фрукты быстро загнивают или начинают бродить. Мягкие фрукты и ягоды не рекомендуется интенсивно мыть; здесь необходимо проявлять особые требования к чистоте.

К сожалению, сегодня этот вопрос осложняется загрязнением окружающей среды и обработкой растений ядохимикатами. Некоторые загрязнения и химикаты уже нельзя смыть только водой. Садоводам, перерабатывающим собственноручно выращенные фрукты, мы рекомендуем воздержаться от опрыскивания растений. А дикорастущие фрукты не следует собирать вблизи оживленных автомобильных дорог. 

Качество

Загнивающие или заплесневелые фрукты ни в коем случае нельзя использовать для приготовления сока или вина. Это приводит к значительному ухудшению вкуса и запаха. Некоторые плесневые грибы вырабатывают в плодах ядовитый патулин (микотоксин), способствующий развитию раковых клеток в организме человека. А небольшое пятнышко-струп на кожице фрукта, напротив, не несет в себе никакого вреда.