Хранение домашних заготовок

Домашние консервы необходимо хранить в сухом прохладном месте при температуре 5—20 градусов. При температуре, близкой к 0 градусов и ниже, такие продукты, как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариться, а огурцы маринованные и консервированные - испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8—10 градусов.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептуры закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. 

ВНИМАНИЕ!

При консервировании фруктов и овощей важно помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении. Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°  - в них  могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерия ботулизма, - которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жиз­недеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры.

Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает ви­димых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии боту­лизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10—16 мин., помешивая. Яд при этом разрушается.

Причины порчи домашних консервов и способы их «реанимации»

Причины порчи консервированной продукции следует искать в процессе изготовления и последующего хранения, а также при взаимодействии продукта с материалами оборудования и тары.

Для предотвращения таких явлений следует тщательно соблюдать технологию приготовления консервов и санитарно-гигиенический режим обработки сырья, инвентаря и тары.

Необходимо строго контролировать качество консервов при хранении, особенно в первые полторы-две недели. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрывать. Но некоторые консервы не следует сразу выбрасывать, их можно попытаться «исправить».

Засахаривание варенья

Варенье, в котором образовались кристаллы сахара, называется засахаренным. Получается это в тех случаях, когда взято излишнее количество сахара, или варенье слишком переварено. Для предотвращения засахаривания необходимо строго соблюдать дозировку сахара, не переваривать варенье, а при расфасовке и хранении не заносить в него сахарной пыли или кристаллов сахара.

Если произошло засахаривание варенья, то его следует выложить в варочный таз, добавить 3 ст. ложки воды на банку емкостью 0,5 л, затем, беспрерывно мешая, прогреть на слабом огне до начала кипения и сразу в горячем виде расфасовать по банкам. Переваренное варенье нужно употребить в пищу в первую очередь.

Плесневение варенья

Плесневение происходит, когда сахара положено меньше нормы или варенье недоварено. При расфасовке во влажную тару происходит разбавление сахарного сиропа. Вследствие этого ослабляется консервирующее действие сахара, на поверхности продукта появляется плесень. Банку с таким вареньем надо вскрыть, плесень тщательно удалить, продукт прокипятить, банку снова укупорить и варенье пустить в употребление в первую очередь.

Брожение или скисание варенья

Эти явления вызываются микроорганизмами. При обнаружении такой порчи варенье следует переварить с добавлением 200 г сахара на каждый килограмм продукта. При переваривании особо тщательно следует снимать пену. Когда она перестанет выделяться, таз нужно снять с огня и варенье горячим расфасовать по банкам, укупорить и поставить на хранение. Переваренное варенье хорошо употреблять для приготовления киселей, компотов, муссов.

Порча компотов, соков

Одним из распространенных признаков недоброкачественности герметически укупоренных компотов, соков и других заготовок является так называемый «бомбаж», когда в плохо простерилизованном продукте начинается развитие микробов, образуются различные газы, которые давят на крышку, и она заметно вздувается. Такие консервы подлежат уничтожению.

Если замечено, что верхний слой ягодных компотов потемнел, банки нужно немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать консервы минут 5 и снова закатать. Эти компоты следует употреблять в первую очередь.

Бывает, что во время хранения в компотах ягоды всплывают вверх. Это происходит вследствие того, что не были выдержаны сроки стерилизации. Необходимо вскрыть консервы, простерилизовать банки дольше, чем в первый раз, закатать.

Компоты из вишен, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу. Но впредь укупоривайте такие консервы только лакированными крышками.

Осадок в виноградном соке не должен вызывать опасений, он безвреден. Можно просто профильтровать такой сок через плотную ткань.

Черная смородина, протертая с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. Скорее всего, ягоды были плохо вымыты или не тшательно были удалены чашелистики. Заплесневевший слой смородины следует выбросить, а из остальной сварить варенье, компот, использовать как начинку для пирога.

Сухофрукты тоже могут испортиться: отсыреть, покрыться плесенью, в них могут завестись жучки.

В этом случае продукт рассыпают тонким слоем на противне и подсушивают в духовке примерно 30 мин при температуре 55—60 градусов.

От жучков сухофрукты можно спасти, если выставить их на неделю на мороз. После этого, подсушив в печи или прогрев в духовке, продукт хранят в плотно закрытых банках или в целлофановых мешочках в сухом месте.

Сушеные грибы лучше хранить в хорошо вымытых стеклянных банках или полиэтиленовых пакетах — так они сохраняют свой аромат, и жучки в них не заводятся.