Основные правила домашнего консервирования

Домашнее консервирование – увлекательнейшее занятие и каждому, кто к нему приобщился, оно доставляет немало приятных минут. В арсенале каждой опытной хозяйки наверняка имеется чрезвычайно широкий и многообразный ассортимент домашних консервов, созданный ее умением, вкусом и фантазией. Но опыт приходит не сразу. Тем более, что не в каждой семье, а тем более молодой, есть, к примеру, свод рекомендаций, с помощью которого хозяйки могли бы овладеть этим ремеслом…

ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ

При всех видах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Это в первую очередь относится к тепловому консервированию сырья в герметически укупоренной таре. Помещение, в котором перерабатывают фрукты и овощи, должно быть чистым и светлым. Уборку помещения проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой.

Все предметы, соприкасающиеся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают водой. Затем их сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Все вспомогательные продукты: сахар, соль, пряности и т.д. хранят в жестяных коробках. Уксусную эссенцию лучше хранить разведенной до 5—10% в стеклянных бутылках. На всех упаковках и бутылях должны быть этикетки.

Используемая для мытья посуды, и тем более для консервирования, вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения. 

ПОДГОТОВКА ТАРЫ

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомен­дуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира — в воде с добавлением пи­тьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой. Пе­ред наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже ки­пяченой водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют.

Как стерилизовать банки и крышки Для этого используют специальные металлические крышки для стерилизации (с отверстием для банок), которые устанавливаются на кастрюли с водой, доводимой до кипения. Вымытые горячей водой банки помещаются вверх дном на крышки и стерилизуются паром в течение 5 мин. Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на противни или решетки горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным продуктом. Резиновые кольца и металлические крышки промывают в теплой мыльной воде, ополас­кивают чистой водой, кольца вставляют в крышки и по­следние кипятят в течение 10 мин с момента закипания. Металлические крышки и резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым применением.

Эмалированную и керамическую посуду перед использованием тщательно моют горячим раствором кальцинированной соды и ополаскивают кипятком.

Для соления овощей часто применяют деревянную тару. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15—20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4—5 суток. Затем бочки наполняют на треть кипящим раствором каустической (20-25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50—60 г) соды и прокатывают. Через 15-20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции ошпаривают кипятком.

Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20-30 мин. Если дают течь, то замачивают в течение 2—3 недель, сменяя воду через каждые 3—4 дня. 

СОРТИРОВКА

Прежде всего, фрукты или овощи сортируют на крупные, средние и мелкие. Конечно, если вы собираетесь овощи резать или линковать, то первоначальный их размер не имеет существенного значения. Но если плоды или овощи бланшировать, ошпаривать или варить, то сортировать их просто необходимо. Иначе мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые.

Иногда целесообразно отбирать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. д.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — в сок или пюре.

Для приготовления компотов, варенья сырье должно быть неперезрелое, с плотной мякотью, без существенных повреждений. Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелое сырье.

Для соления и маринования огурцов отбирайте ровные небольшие экземпляры,  так как чем они мельче, тем выше ценятся.

Отбирают плоды на глаз, вручную, а для ягод и зеленого горошка можно применять сито с ячейками необходимого размера.

Параллельно с сортировкой плодов по размеру, отбираем поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры. Но пока ничего не выбрасываем (за исключением совсем уж гнилых). Плоды, не пригодные для одного вида переработки, например, для варенья или компотов, можно использовать для изготовления пюре или повидла; а с различными внешними дефектами — на выработку соков.

Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид. 

МОЙКА ПЛОДОВ

Теперь обратим внимание на внешний вид отсортированных плодов. Все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. д.) должны быть удалены. Вместе с загрязнениями удаляется и до 90—95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продук­ции. Если плоды или овощи тщательно промыть, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере опять загрязняется. Поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем.

Сильно загрязненные овощи и плоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Ягоды с нежной мякотью (клубнику, смородину и др.) моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под душем, легко встряхивая. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в ситах погружают на 0,5—1 мин в воду. Делают это 3—4 раза, каждый раз сменяя воду на чистую.

Капусту белокочанную для квашения обычно не мо­ют, но удаляют все верхние листья (зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями), пока не откро­ются совершенно свежие чистые листья.

Очень тщательно, несколько раз сменяя воду и опо­ласкивая под душем, следует мыть пряную зелень. Недостаточно хорошо промытая зе­лень является одним из источников загрязнения консервов.

Мойку производят в бочках, тазах или в специ­альных устройствах. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы раство­ренных и взвешенных загрязнений, требуется ополос­нуть плоды или овощи в чистой воде или лучше под душем. 

ОЧИСТКА

При очистке удаляют поврежденные, несъедобные либо не имеющие пищевой ценности части — косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. д. Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.

У корнеплодов срезают зеленые части, удаляют корешки, загрязненные места.

Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки.

У капусты отделяют зеленые листья и выступающую часть кочерыжки. Затем кочан разрезают на две половинки, из которых удаляют кочерыжку.

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенной камеры.

Из вишен и черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

Очищают плоды остро заточенным ножом из нержавеющей стали. Для удобства часто применяют фигурные ножи, разные приспособления. 

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПРОТИРАНИЕ

Для измельчения плодов и овощей применяют различные овощерезки, шинковальные машинки, кухонные комбайны, для получения сока используют соковыжималки. Способ измельчения овощей и фруктов зависит от того, для каких целей они будут применены.

Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют и рубят).

Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, некоторых сортов черной смородины.

При переработке яблок, груш, айвы на компоты, ва­ренье и джем кроме кожицы удаляют семенную камеру и одновременно плоды режут на дольки. Некоторые плоды или ягоды (сливы, крыжовник) на­калывают специальными приспособлениями с большим количеством игл, так как кожица у них плотная, что за­трудняет проникновение сиропа и варку.  

ОБСУШИВАНИЕ

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды. Для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные приспособления. 

ВЗВЕШИВАНИЕ

Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок и т. д.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Бланширование — это предварительная кратковременная тепловая обработка сырья. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировании необходимо строго придерживаться режимов, рекомендуемых технологией обработки сырья. Продолжительность зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

При такой тепловой обработке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья, плоды лучше впитывают раствор сахара и отдают сок, легче удаляется кожица у томатов, персиков и других фруктов.

Бланширование проводится следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают сырье и опускают его в нагретую воду на определенное время, после этого вынимают и охлаждают в холодной проточной воде.

Для паровой бланшировки используют специальную кастрюлю — пароварку, состоящую из двух кастрюль, установленных одна над другой. Дно верхней кастрюли имеет отверстия для перехода в нее пара из нижней кастрюли с водой, которую ставят на огонь. В верхнюю кастрюлю засыпают измельченное сырье для бланширования. Излишки пара выходят через специальные отверстия в крышке верхней кастрюли.

Не надо забывать о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить это, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок.

Продолжительность бланширования можно определять опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.

ОБЖАРКА, ПАССЕРОВАНИЕ, ТУШЕНИЕ

Сырье обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла. Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле. Тушат обычно в «собственном соку», т. е. в жидкости, выделяющейся из продукта в процессе тепловой обработки. Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида, размеров кусочков овощей. 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ И УКУПОРКА

Обработка продуктов в банках при температуре 100 градусов и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах — пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов.

 

Как стерилизовать и пастеризовать консервы в банках Для стерилизации и пастеризации берут любую посуду с крышкой (бак, кастрюлю или ведро с широким дном), в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное дно (в виде решетки) или сложенное в 3—4 слоя плотное полотенце. Очень удобно использовать для прогревания консервов специальную установку — штатив, куда ставят банки, и пружинный зажим, который плотно прижимает крышку к банке и позволяет устойчиво располагать по­следнюю на решетке. Затем в кастрюлю наливают воду, нагревают ее до 40—70°С (в зависимости от того, какая температура в за­кладываемых банках). Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Кастрюлю накрывают крышкой, воду в ней доводят до определенной температуры (80—90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое вре­мя. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислот­ности, а также от размера емкости. Продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консерви­рования продуктов.  В одной кастрюле стерилизуют и пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно следить за тем, чтобы банки и бутылки не соприкасались между собой и с металлическими частями кастрюли. После укладки продуктов в банки их сразу накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в стерилизатор. Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды при установке банок не должна быть выше температуры консервов. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Прогрев ее должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукта. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения банок, а время пастеризации - с момента достижения заданной температуры воды. Воду нагревают до температуры, определенной в рецепте, и выдерживают установленное время, не прекращая подогревание.

Особый вид пастеризации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре вместимостью 2—3 л запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.

После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев) и тут же укрепляют крышки закаточной машинкой.

Надо следить за тем, чтобы вовремя заметить лопнув­шую банку, а то она может развалиться и обжечь руки. Закрытые банки несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности. После этого банки охлаждают на воздухе, несколько раз переворачивая.

Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.

При изготовлении компотов или маринадов во из­бежание переваривания плодов при медленном охлаж­дении, особенно в стеклянной таре большого объема, консервы охлаждают в воде. Здесь тоже надо соблюдать осторожность, потому что банки могут лопнуть. Их сна­чала опускают в воду при температуре 65—70 °С на 4— 5 мин, потом столько же выдерживают в воде с темпе­ратурой 35—45 °С, а затем окончательно охлаждают на воздухе.

Стеклянные банки с жестяными крышками до прогре­вания укупоривать нельзя, так как создающееся внутри во время прогревания банки избыточное давление может сорвать с них крышку.

Стеклянные банки с крышками, которые закрепляют­ся специальными зажимами, можно без опасения про­гревать, полностью погружая их в воду. Если у вас име­ется соковарка, то ее можно использовать для стерили­зации банок с консервами в паровой среде. Для этого банки устанавливают в зону, назначенную для фруктов, куда поступает пар из нижней зоны. Выдерживают в па­ровой среде, при открытой крышке положенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают. Чтобы не лопнули банки, их до прогревания дополняют горячим сиропом или заливкой.

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ КОНСЕРВОВ

Качество консервов важно проконтролировать. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду опреде­ляют их качество. При неправильном консервировании в продуктах могут сохраниться некоторые микроорганиз­мы. Все консервы с признаками порчи следует немедлен­но вскрыть. Плодовые и ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, дже­ма, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприят­ный, гнилостный запах. Их следует выбросить.