Секреты приготовления блинов
Приготовление опары для блинного теста сопровождалось разными ритуалами. Часто готовили опару втайне ото всех, чтобы не сглазить блины. Каких только блинов не пекли на Масленицу. Блины гречневые, постные, блины с яйцами, луком или снетками, блины скороспелые гурьевские, царские блины, пшенные, манные, блины пшеничные, пшеничные со взбитыми сливками и так далее. Тесто для блинов может быть простым и сдобным, пресным и дрожжевым.
Вот несколько советов, чтобы блины получились удачными.
Что нужно знать о муке
- Муку обязательно просейте, удаляя все комочки и примеси, а главное - вы дадите ей "подышать" и тесто тогда поднимется быстрее.
- Ставя опару, не муку сыпьте в воду или молоко, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте - комков не будет. При этом в муку вливайте уже подсоленную воду - так комки образуются меньше.
Готовим дрожжи
- Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
- Если вы используете сухие быстродействующие дрожжи - смешивайте их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
- Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
- Дрожжи можно приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды. Оставить на 5-6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.
- Дрожжи хранятся дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.
О яичных белках
- Приготовляя тесто, взбитые яичные белки следует добавлять после того, как оно окончательно поднимется.
- Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде - он потемнеет.
- Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
- Прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном - белки взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой, можно добавить несколько капель лимонного сока.
- Белки взобьются легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно положить на лед или на 1 час в холодную воду.
Как не испортить тесто
- Блинное тесто на всех стадиях необходими тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.
- Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.
- Не обваривайте опару (если рецепт блинов того требует) круто горячим, полностью вскипевшим молоком. Просто доведите его почти до кипения и слегка остудите градусов до 45.
- Если согласно рецепту опару обваривать не надо, перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.
- Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.
- Для подъема теста из опары достаточно трех часов, а уж во второй раз оно подойдет совсем быстро. Когда брожение подходит к концу, тесто начинает оседать. Раз-два вы его обмяли, а на третий - сразу надо печь.
- Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Они будут пышные, легкие, кружевные.
- После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки).
- Если тесто перекисло, блины получаются бледные, невкусные. Если выбродило недостаточно, они пресные, непористые.
- Не переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто становится твердым.
Готовим сковороду
- Печь блины лучше всего на двух-трех чугунных сковородах с толстым дном. Сковороду для жарки блинов сначала хорошо прогрейте, затем посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.
- Смазывать сковороду жиром удобно либо марлевым тампоном, либо кусочком сала, насаженного на вилку. А можно разрезать картофелину и, макая ее в жир, смазывать поверхность сковороды. Но лучше всего в тесто для блинов влить немного растительного масла или растопленный маргарин, сливочное масло, хорошо размешать тесто, а сковороду смазать жиром лишь в первый раз. Блины не будут приставать.
- Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.
- Удобно жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом. Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту готовности последнего блина первый не успеет остыть.
Как выпекать
- При выкладывании теста на сковороду тесто не перемешивайте, а аккуратно берите сверху.
- Блины удобно переворачивать широкой лопаткой, а не ножом.
- Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
- Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добродило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
- Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.
- Каждый блин, снятый со сковородки, смазывают маслом и укладывают в кастрюлю, закрытую крышкой и поставленную в таз с теплой водой.
